【干货】生鲜配送企业对食品安全风险的管控策略

2020-04-22

观麦生鲜SaaS服务平台

近年来，国内爆发了一系列的食品质量安全事故，远到河南双汇集团牵涉的“瘦肉精”猪肉事件，近至因食堂供应商配送变质食材导致的“成都七中实验学校”食品安全事件。频发的食品安全事故不仅给我国公民的身体健康带来重大损害，还给我国消费者与食品相关产业造成巨大经济损失；食品安全事件还影响了政府的形象，危害了公民对社会的公信力，损害了整个社会的道德发展水平。所以食品安全问题已经上升到社会问题的高度。

为了治理迫在眉睫的食品安全问题，我国成立了国务院食品安全委员会与国家食品药品监督管理总局，并相继实施了《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》以及《食品安全风险评估管理规定（试行）》，再到2018年，原国家食品药品监督管理总局的食品安全监管职能纳入全新组建的国家市场监督管理总局。这项举措进一步明确了食品安全监管主体，提高了食品安全监管的协调力和执行效率。

食品安全的治理始于生产者，终于消费者，重责于监管者，核心是市场参与者。而作为市场经营的主体，生鲜配送企业为了应对国家和消费者的严格监督，接受市场环境的严峻挑战，从生产、加工、流通、存储、运输以及销售等环节加强监管措施，以此确保食品的安全。

从源头做好防范

就目前而言，配送企业采购生鲜产品的渠道主要来源于批发市场和基地农户两个渠道。

当前我国大多数生鲜产品是由零散农户生产，来源比较杂，小农户生产不能统一规范，而对农药的不合理认知和在经济利益的刺激下，也易催生农民在农药使用上的乱施滥用。除此之外，生鲜产品经过多次集散，难以对它们溯源，不能实现对生鲜产品流通全过程的质量监控，一旦出现安全和质量问题无法找到出事源头。

针对批发市场里鱼龙混杂的供应来源，配送企业要选择批发市场里资质齐全的档口合作，并签订供应合同，做到拿货来源有数据可查。而且出于对这些批发商的信任以及长期合作的考虑，生鲜配送企业采取预定模式，能直接在较短时间内从批发市场运输出产地采购的产品，缩短流通时间，保证生鲜产品的新鲜度。

第二种方式是同小规模的农户签订合同，企业在技术上提供支持，规定生鲜产品在生产阶段所使用的化肥、农药的品种以及数量，将公司按照合同收购农产品。

当配送企业在达到一定规模后，会发展自己的农产品生产基地，这种方式是确保食品安全的最有效模式，也是纵向一体化策略的有效应用。

另外，为保证农产品质量达到无公害的标准，生鲜配送企业利用国家补贴购买农产品检测系统，建立农产品快速检测室，配备专业实验台等相关设备。同时，尚未达到自建能力实验室的配送企业则选择市场上具有检测机制的第三方检测机构，提出自己的定制化检测方案，从源头上能把控食品安全，选择出可信赖的生鲜产品供应商。

这就是生鲜配送企业面对在生鲜产品生产阶段可能出现安全问题要采取的防患举措，一方面搭建合格的上游供应商，另一方面建立健全的生鲜产品质量标准体系、检验检测体系、质量安全评估指标体系。

集约化加工管理

绝大多数的食堂、餐饮企业不适宜储存大量生鲜产品，没有专门的仓库管理，无法很好地分区保存，所以受库存环境、季节变化及微生物影响造成生鲜产品交叉污染，出现食材变质问题。更何况在食品加工过程中，由于加工方案、添加、产品包装等因素影响，以及再加工过程中也容易改变营养成分构成，会影响加工食物的原有口感。

同时在消费前端，为了节省空间、人力成本，降低垃圾的处理成本，保证食材品质，越来越多的食堂，餐饮企业，选择让中央厨房做产品的预加工，再配送到店。

中央厨房将中餐复杂的洗拣、洗净、切配、烹饪等加工要素实现标准化，确保传统美的食色、香、味、形，更选用科学的合理配方，运用现代化食品生产加工工艺、食品冷冻、冷藏技术，通过真空低温的包装技术和冷链运输，保证食物的新鲜、美味和安全。

中央厨房的建造标准是非常严格的，要符合国家ISO22000等高标准要求。中央厨房会直接将过去难以标准化的食品，通过标准化生产过程，生产出具有高度标准化产品特征的食品。在安全无菌的环境下，完成生产产品的预加工。消费者可以直接通过标准化食品的外部特征和相应的溯源信息，判定食品的卫生和检测情况。企业严格内控生产作业标准和对细节上挑剔，才能真正地把食物做成了标准化生产，既确保了食物的安全又确保了品质。

生鲜配送企业搭建中央厨房作为食材供应链的两头，解决了“顺向供应逆向回收”的问题，降低了物流成本，又可以将餐厨垃圾有效归集，防止垃圾进城。而回收的食品垃圾和下脚料经过无害化处理，又能制作成有机肥料，供应农田，很好地响应了国家号召。

保证冷链运输

我国蔬菜、水果等生鲜产品在采摘、储运等过程中损失率高达25%—35%，缺乏先进的流通技术，也未能形成完整的鲜冷链，大大限制了运输半径和交易时间，导致每年大概有价值800亿元的产品在运输中腐烂变质。根本原因在于生鲜产品现代物流没有形成规范的组织与成熟的管理体系，导致产品极易损耗和污染，这就要完善运输设备、保证储存场所的温度、卫生达标。

冷链物流是保证食品安全的重要手段，国家也在‘十二五’期间对冷链物流的发展进程做出了明确规划。但冷链物流极其复杂，又代价昂贵，一般的生鲜配送企业无法承担高昂的成本，只可以选择基础的冷链建设。

自建冷库，配备保温系统。这些基础设施的造价在2000元人民币/平方米。同时冷库还要花费高额电费，但为了保证生鲜产品的储存，这笔预算是必不可少的。
冷藏车配置。普通货车不能完全满足生鲜运输，对于距离相对较远的客户，购买、使用高价格的冷藏运输车是必须的手段。然后对于一些易存储且路程较近的客户，可以采用简单的保温箱，或在车内加冰，来保证短时间内的存储问题。

冷链基础设施的建设在不断完善，生鲜配送企业在改变传统的运输模式。例如现阶段生鲜电商通过建设“产地协同仓”运营模式或B2B2C模式，将其产地仓鉴于产地或合作者仓内，在产地仓建立一套生鲜产品预冷、分级、包装标准，这样生鲜产品在采摘后能在产地仓经过标准化处理再经过干线运输到达各配送区域，这是未来的发展方向。

搭建溯源体系

近些年电子商务产业迅速发展，以网络为载体的新兴物流信息技术是保障物流通畅、跟踪质量水平以及事后追踪的重要手段，而我国生鲜供应链的信息化水平较低，各节点之间缺乏有效的信息沟通，信息从下游逐渐向上传递过程中，各个决策方从自身利益最大化考虑来确定订单，直接导致库存量扩大，无形中产生较大的供需差，阻碍生鲜产品的质量安全。为了跟踪、保障生鲜农产品的质量更加快捷高效，生鲜配送企业开始采取追溯系统、电子签票拣货技术、GIS技术、自动识别技术、CPS技术等。

近年来生鲜配送企业重点着手建立可追溯性体系，该体系具有“跟踪”与“溯源”的双重功能。跟踪是指从食品供应链的上游至下游，以跟进食品在供应链中运行路径的能力，追溯是指从食品供应链的下游至上游，以鉴别供应链中特定原材料的来源与特性的能力。

生鲜产品从“农田到餐桌”，既是一个实体的制造、提供过程，也是一个信息生产、传递过程。通过可追溯体系可以将地方特色生鲜产品的种植过程信息数据化；通过质量监督部门对生鲜产品的生产过程进行监督，对成熟的生鲜产品进行抽查检验，让数据进一步正式生产过程的真实可靠性，通过第三方对产品进行背书，使消费者对生鲜产品产生足够的信任感，增强消费者信心；消费者最后通过手机二维码，方便快捷的查询生鲜产品的信息。

这种体系的建立使得对食物安全有较高要求的特殊消费者得到服务，而企业相应取得“市场反应”所带来的收益，降低了召回和退货范围和数量，从而使企业风险降低产生收益；此外，从长期来看，企业由于可追溯性的建立，使得与同类产品具有差异性和信用属性，而带来供应链管理的收益。毫无疑问，世界上的大量案例表明，可追溯性体系的建立一般可以给企业带来更多的收益，这就是为什么在美国企业建立食物安全的可追溯性体系比较广泛和迅速的重要原因。

食品安全可追溯制度的建设还需要解决实施中的可追溯技术问题，生鲜配送企业积极将物联网技术等新技术引入到可追溯体系建设中，开发了适合我国国情的追溯信息收集和传送技术。

众所周知，观麦一直致力于为生鲜配送行业提供SaaS服务，现在它已经实现了配送段的溯源，即从食材供应商（产地、批发市场）到餐桌（餐厅、食堂），为企业提供信息存储到数据端口，企业把食品溯源信息录入，并因此获得了编码标识即溯源码。客户只要在收货时，扫描标签上的二维码，即可查看商品信息、生产信息、检测信息等溯源信息，实现信息互联互通。目前行业领先的配送企业率先建立可追溯制度的意义不只是服务于自身企业的发展，还为国内进一步大范围推广可追溯体系建设起到示范作用。